モカマタリのエスプレッソ

おいしいドリップコーヒーとエスプレッソの普及に努める kazuo です。

一応レイヤーハート。ミルク作成のコツが何となく分かったのですが、それをうまく作るのが安定しない状態です。ミルクの量に合わせた、空気の混入量を理解する必要がありそうです。もうひとつの写真は、モカマタリをエスプレッソにしてみたものです。ややフルーティーな風味はあるですが、普通にペーパードリップの方がモカの香りをより味わえるかな?といった感想でした。他にもストレートの豆を色々試してみようと思っています。

Quick Mill Andreja Premium 到着しました。

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ようやく到着しました。注文から約20日かかりました。消費税は4000円でした。gooppingが配送してからは早くついた印象です。関税も特に問題なかった感じで、取り合えず無事に到着して一安心です。

取り合えず、設置。

荷姿はこんな感じです。表にはgooppingからヤマト運輸で送った送り状が、upsのシールの上に貼ってありました。

上の蓋を開けたところ。中にアンドレプレミアムの箱がみえます。角はきちんと発砲スチールで支えられています。

更に箱の蓋を開けると本体の姿がみえます。

最後は取り合えずラテいれてみましたが、他のサイトの方もよく書いておられますが、マシンが変わるとミルクの作り方は一から勉強しなおし?って感じですね。ChrisCoffeeServiceのおまけのミルクの作り方のDVDがありましたが、自分的にはイマイチ参考になりませんでした。

ミルクの量は?乳脂肪はどれくらい?ピッチャーのサイズは?ノズルの位置は?って感じで、こらからまた、YouTubeでの勉強の日がはじまりそうです。

どうも大きい泡が消えない。叩きつけても消えない。何でだろう。

ちなみに肝心のエスプレッソはデロンギでいれています。ミルはもう少ししたらマイナーチェンジ版が出るようなのでそれが出てから注文する予定です。

11月16日のもの。量ると80cc程度の牛乳でやってたみたいで、多めにしないとスチームミルクが暖まるのが早くてうまく攪拌出来ない。多くてもうまく渦が作れなくて苦戦中。ノズルの穴が4つあるので制御が難しい。大きいピッチャーで多いミルクなら出来るのかなー。

11月17日の朝のもの。まだ安定はしていませんが、スチームのコツを少し掴みました。対流がうまく起こると大きな泡の種が吸い込まれて行くんですねー。ちょっと感動しました。でもミルクの量は結構少なめなので大きめのカップ用に量を増やせばもっと滑らかになりそうです。あとレバーが壊れていたマルケニッヒのミルを一台直せたので何とかエスプレッソ用に使えないか検討中です。

11月17日の帰宅前のものです。マルケニッヒのミルでエスプレッソ用に挽いた豆でエスプレッソを抽出しました。というか、AndrejaPremiumで初めてエスプレッソを抽出しました。まだ挽き具合は調整途中ですがねっとりとしたエスプレッソが出て少し嬉しかったのと、写真をみてもらってもわかる様にコントラストが全然違います。アートとしてはイマイチですが。また明日からより美味しくなるように頑張ります。

11月18日のもの。やっぱりミルクが難しいです。

ハートとミルクのコツ

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はじめて作ったハートです。意外とあっさり出来たので自分でも驚いていますが、ミルクの状態がよかったんだと思います。

最近はミルクを作った時によくピッチャーを回して泡泡の部分を消すようにしています。結構時間かけてます。30秒くらいかな?叩きつけて大きな泡を消すより、泡の群を減らしてしまうイメージです。恐らくスチームの性能が高ければ不要な作業かとは思いますが、メモとして書いておきます。

第3回新そば祭り(福井県敦賀市本町1丁目商店街)

香りと味に自信ありの高品質ドリップコーヒーとエスプレッソとの普及に努める kazuo です。

コーヒーとは直接は関係ないのですが、当店のある福井県敦賀市本町1丁目商店街振興組合が主催となって、第3回目を迎える「新そば祭り」を開催いたします。(現在うちの社長が理事長をやっており、若狭そば愛好会のメンバーでもあります。)

昨年は、天候にも恵まれ、他県から来られた方もいたとかで多数の人が列をなし、1時間を越える待ち時間の状態もあったようです。(すべて会場でそば粉からそばを打ち、湯がいているので時間が掛かるものです。)

聞くところによると通常店で扱うと採算が合わないほどのいいそば粉を使用してるとか、しかも新そばだから香りが全然違います。(個人的には香りをより楽しむ為にざるで食いたい一品です。) そば好きは来て間違いないイベントです。

イベントの詳細は以下のとおりです。第3回目ということもあり少しマイナーな知る人ぞ知るという感じのイベントですので、当日時間がある方は是非お立ち寄り下さい。当店もコーヒーの販売を予定しております。

開催日時:11月7日(日) 午前9時~午後3時
場所:敦賀信用金庫本店前
価格:おろしそば 1杯400円

新そばは、今年獲れた福井県産のそば粉を使用し、氣比(けひ)神宮で祈祷します。境内にある長命水のなにあやかり、皆様の健康を願って「氣比(けひ)の長命そば」と名づけました。「若狭そば愛好会」のそば打ちの手により、その場で打たれた「氣比の長命そば」を皆様にご提供。

初ロゼッタ

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サエコ ニーナバールでようやくそれっぽいミルクができました。初ロゼッタもどきです。稚拙なのは十分に承知していますが、自分の記念のために載せておきます。

スチームは、十分にお湯を出してから、ミルクピッチャーは、rattlewareの12ozのもの。ミルクは北海道よつ葉牛乳。100cc強。

スチームの感じは、ピッチャー内を斜めにスチームが行くような位置で固定。スチームは一気に全開。そのまま空気が入ってきてカサが増えても位置を変えずにそのままでミルクが攪拌されるようになるまで待ち、少しぬるくなってきたらスチームがピッチャーの壁に吹き付けるように当たる様に少しだけ角度を変える。手で持つのが困難な熱さに感じたら、いっきにスチームを絞り、締め切るあたりでノズルをミルクから出す。

大体これで安定してスチームミルクが出来そう。あとは調整していきます。
コントラストが弱いのはきっと最初によく混ざるようにミルクを
入れてるからです。

あと、先日調整したパーフェクトタッチ2では細かいのがひけるのですが、かなり微粉も多く、雑味が出てるようなので暫くは様子見する事にしました。

今日の最後に作ってみたものです。見た目はグチャグチャですが、ミルクの感じはいい感じな気がします。

これは、11月1日のもの。
ミルクの質だけでなく、流し込み方にも工夫が必要なようで、中央に流しながらも奥の方に流れが行くように意識したら、上の写真の様に広がる感じのロゼッタになりました。

11月2日のもの。やっぱりミルクの感じがイマイチなのでしょうか?悪くはないと思うのですか繊細さが表現できていません。泡も大きいのが作ったあとに浮いています。ミルクは先日から、明治のおいしい牛乳を使っています。

11月10日のもの。ミルクのコツは何とか掴めたのですが、家庭用の限界でしょうか?YouTubeなどで見るものと比べるとミルクの細やかさがかなり違います。ここしばらくは、酪農牛乳を使っていますが、かなり泡立ちやすいです。ミルクの状態にもよると思いますが、想像以上に手早くやらないとうまくアートになりません。ちやみにロゼッタばかり練習していますが、ハートは全然書ける気がしません。そのうち、おいしい牛乳にします。

パーフェクトタッチ2をエスプレッソ用に調整

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すくなくとも6年以上は経っているパーフェクトタッチ2があったのだか、初期不良というか調整がおかしかったせいか、一番細かくしても結構粗くしか挽けなかった(当時はこんなものかと思っていた。)ので、今更ながらに修理というか、コーヒー豆をエスプレッソ用の微粉に挽けるように調整してみた。(ちなみに他の機種で似た仕様のものがあるようでそれに関しては書いてある内容を参考にしました。)

この機械自体は、かなり年数が経っているので今更メーカーにも出せないし使っていなかったものなので、決して個人で調整や修理を勧めるために書いた記事ではありません。何かあった場合は自己責任でお願いします。

まず豆が入る部分の蓋をとります。

次に見えるネジを3本とも外して機械を開けます。右上の一本は緩んでいる状態で写っています。

次に金属部分のネジと挽き具合を調整する部品を外します。

ここで好みの挽き具合に出来るように調整して元に戻せばOKです。

丸で囲った部分をカッターやニッパーで取り除くと、好きなように調整できる仕様になります。ただし、歯と歯があたったりする場合もあるのでその辺りは普段以上に気をつけて調整する必要があります。

分かりにくいですが、調整したパーフェクトタッチ2で挽いたコーヒー豆をポルタフィルターに詰めたところです。細かすぎるかもしれません。

抽出したショットはこんな感じでした。クレマというより泡が出ている感じになっているのは細かく挽きすぎで抽出時に暴れた感じのショットだったから?それともうまくタンピングできていなかったからでしょうか?
とりあえずかなりの微粉が静電気で容器に付きますが、エスプレッソ用にもひけますという事で。

※繰り返しますが、これは個人的に調整を行ったものを記録したもので、改造などを促すものではなく、あくまで自己責任でお願い致します。

追記:上記の調整したパーフェクトタッチ2では細かい粉がひけるのですが、かなり微粉も多く、雑味が出てるようなので暫くは様子見する事にしました。味にこだわるとちょっと厳しいかもしれません。

サエコ ニーナバール(saeco nina bar SIN026XH)

ラテアートの練習になるかと思い、サエコのニーナバールを購入しました。

この機種には、粉を押さえるタンパーが入っていないので(軽量スプーンが付いていてその裏では押さえられるがうまく圧を掛けるのは難しい。)、きちんと抽出した美味しいエスプレッソを淹れるには、タンパーの購入が不可欠に思われたため、レッジバーバーというタンパーでは最も有名なメーカーのものも用意しました。

現在、当店にはエスプレッソ専用のミルは無いので普段レギュラー用に使っている業務用のミル(マルケニッヒ)を調整して、当店のリッチブレンドを14gを微粉にし、タンパーでタンピング(圧力をかける)して抽出しました。

最終的に抽出したものが上の写真です。よくエスプレッソはエスプレッソマシンより豆を粉にするグラインダーが重要だと見聞きしていましたが、その言葉の意味が良くわかりました。同じ機械、同じ豆でも、粉の細かさで全く違うものが抽出されており、実際はこれに、温度や圧力などが要素として入ってきます。今は設備がないので検証できないのですが、豆の細かさが大きな要因となるということです。

エスプレッソの厳密な抽出は、9気圧、90度で30ccを30秒のようであるが、粉が粗い時はクレマの耐久性も低く、それより抽出時間が短く、10秒で終わったりします。
それが、おそらくいい塩梅の細かさだと、粘性のある、俗に言うハチミツの様な抽出になり、結果時間もかかるようになります。

自分は当初、家庭用のエスプレッソマシンをいまいち軽んじていたのだが、粉の状態さえあえば美味しいものが抽出できる事が理解できました。

ただ、ここにくるまでも何度か失敗があり、酸味の強いエスプレッソが出たり、抽出時にお湯がポルタフィルター(コーヒーを入れている部分)の横から溢れたりしたことがありました。お湯があふれる場合は単純にフィルターをきつく閉めれば直りましたが、酸味が強い場合は、原因として二通り考えられます。

それば、お湯の温度が低いか、粉の細かさが粗いかのどちらかという点です。

JCQAコーヒーインストラクターからの知識の引用で、少し専門的な話しになりますが、コーヒーの酸味と苦味では、抽出に時間がかかるのが苦味。すぐに出るのが酸味。低温ででやすいのが酸味で、高温時にならないと出にくいのが苦味。この場合酸味は高温時にも同じ様にでるので理解に注意が必要です。ペーパードリップの抽出では、美味しくだす秘訣は、この酸味と苦味の出る法則を正しく理解しバランスのよい味を出せるかが重要になりますがそれはまたの機会に。

エスプレッソの抽出は、実際は高温高圧で、コーヒーに瞬間的に浸透し抽出を行うものだが、粉の荒さが粗い場合は、上記の記述に当てはまります。つまり、もっと細かく、もっと高温でという事でした。

温度に関しては、マシンが充分に暖気していれば問題ないように思えたのて、ミルの調整をしましたが、通常の挽き具合が設定できないぐらい細かいところまで行ってしまったので、エスプレッソ用にミルの購入を検討する必要がでてきたのが少し想定外でした。

定番としては、マッツアーミニというグラインダーがいいようですが。がその前に個人所有で使っていない、メリタ製パーフェクトタッチ2を明日試してみようと思います。

あと、ラテ用にと出来るだけウエットになるように意識してミルクを仕上げたラテの写真を載せておきます。ラテアートがいつかできる様に要練習です。

ニーナバールでラテ用のミルクを作っている情報を探したのですが、全くといっていいほど無かったので、うまくできればまた載せたいと思います。カプチーノ用のフォームミルクを作る場合は、普通に作れるのですが、ラテ用のスチムミルクの場合は、スチーマーの先端のパーツを取って空気が入りまくらない様にする必要があります。今日初めてやってみたのですが、練習すればそこそこのミルクが作れる気がします。

まずは、ミルクの水面ギリギリにノズルを付けて、スチーム全開(これ重要。
どうも蒸気の出る速度の速さに比例して泡が細かくなるようなので)。空気を押し込み、泡の種ができたら、すこし奥にノズルをいれて、ミルク全体が回るようなイメージで攪拌し、泡の種を細かくしていく。ステンレスのミルクジョグが熱くて触ってられなくなったら、きっと60度になっているので終了。これが今の自分のスチーミングのイメージ。それぞれの時間はこれから経験で掴むつもりでいます。

上は、記事を書いた翌朝に試したものですが、シルキーなミルクってのは難しいですね。スチーム全開から閉じる間に泡だってしまいました。ラテアートというかデザインカプチーノですね。エスプレッソは、デロンギのEAM1500SDKで作成し、ニーナバールでミルクを作っています。コントラストが弱いですが、カプチーノとしてはおいしく作れます。業務用に比べるとすこし水っぽくなっていますがこれも練習次第で何とかなればいいのですが、、。

朝食にドーナツとコーヒーが適している化学的な理由

おいしいドリップコーヒーとエスプレッソの普及に努める kazuo です。

興味深い記事を見つけました。

科学的な理由です。

脳の働きには、アセチルコリンという成分が重要だそうですが、そのうちアデノシンという成分がアセチルコリンを抑制してしまうようで、コーヒーのカフェインが、アデノシンの活動を抑えることにより、アセチルコリンが有効に働きやすくなるようです。

簡単にいうと、コーヒー飲むと目が覚め脳が活性化する理由が書いてあります。詳しくはリンク先をご覧下さい。

■朝食にドーナツとコーヒーが適している化学的な理由

Andreja Premium by Quickmill

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ここ数日、色々と悩んだ挙句、Quickmill(クイックミール)社のAndreja Premium(アンドレ プレミアム) という機種を購入することにしました。

検討した流れとしては、(個人的な見解で間違えてる部分もあると思います。)

■ISOMAC VENUS (イソマック社 ヴィーナス)
家庭用で趣味としてはいいと思っていたのですが、ラテをする場合に待ち時間が結構出るようでイベントの時などは使えないかな?ということで次の機種に

■ISOMAC Zaffiro (イソマック社 ザッフィロ)
こういう形が気に入ったので検討したらすぐに買おうと検討していたespressocoffeeshopの方が、業務用としてはつらいよ。それならTeaの方がいいのではないか?ということで次の機種に

■ISOMAC Tea (イソマック社 テア)
このTeaは、テアと読むようなのですがかなり評価もよく完成度の高いエスプレッソマシンのようで、かなり傾いたのですが、最初に出たものが結構昔なので、完成度が高い反面、今の技術を使っていないのかな?ということで次の機種に(実際は、バージョン3的なものも出ているので内部的には進化していると思いますが詳細が自分の英語力ではイマイチ分からなかった為)

■ISOMAC Millennium (イソマック社 ミレニアム)
かなり心ひかれたマシンでした。名前もミレニアム(世紀)って格好いいって感じ。現在バージョン2まで出ているようですが、これも結構昔にでた機種のようで他を探すことに

■Rocket Giotto (ロケット社 ジオット)
これは、Millenniumの購入を検討していたespressocoffeeshopの方が、「Giottoならすぐに発送できるよ」との事で検討。かなりメジャーな機種で人気も高いもののようだったのですが、発売時期から考えるともっとよくて安いのがあるのではないか?とのことで次の機種に

■Quickmill Andreja Premium(クイックミル社 アンドレプレミアム)
お店の方曰く、Tea、Milleniumと進化して、それをさらに新しくし改良したのが、Andreja だよという感じで説明してくれました。結構騒音がうるさいということも見かけたのですが、日本でも購入してる方もいるし、スチーム部分もヤケドしないようになっているし、スチームチップも4つ穴との事できめ細かいミルクも作れるかな?と思ったことと、さすがに探しつかれたので、これでいいかな?となりました。

ちなみに

■expobar brewtus III
この機種が機能的には、PID制御っていう温度管理などもあり一番よさそうだったんですが、ちょっと予算オーバーしてることと、人気があるのかわかりませんが、売り切れているようで取り扱っているお店がみあたりませんでした。

他にも色々とエスプレッソマシンを調べたのですが、今回初めて知ったのが家庭用と業務用とのどちらにでもいけるレベルのマシン(コマーシャルマシン、セミコマーシャルマシン)の日本語の情報が非常に少ないことでした。敦賀だけでなく全国的にも家庭でのエスプレッソの普及はまだまだこれからなのかな?という感じでした。あと日本で全然売っていません。ありますが選択肢が少なく、値段が全然違うのにも驚かされました。

無事に購入できるか分かりませんが、今回はアメリカのChrisCoffeeServiceで注文しました。(イタリアのお店では220Vが基本で、110Vは出荷までに結構時間が掛かるとのことでしたので。)また後ほど購入の詳細などを投稿していこうかと思っています。

※11/2 追記:gooppingで商品の転送処理をしていませんでしたので先ほど登録しました。(これは、転送予定の商品をカートに入れるイメージで商品として登録処理しておく必要があるということでした。商品代金はこちらがお店にすでに払っているので送料と手数料だけgoopping社に入る状態。特定の住所に行けば自動で勝手に送ってくれるのかと思っていましたが、考えるとそんなことないですよね。)UPSの商品追跡で11/1にはユタ州のgooppin社に到着していたようなのでこれで数日のロスが発生するかもしれません。商品の到着を認識するには、最大4日ほど掛かるかもと書いてありました。

ラオス エメラルドマウンテン 560円

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ラオス エラファントマウンテンラオス エレファントマウンテン

ラオス産のコーヒーです。豆の熟度が高いため、甘いカラメル香と香ばしさが上品で口当たりが柔らかく、程よい甘みとかすかな渋みが特徴のコーヒーです。

飲み口が非常に優しく、ワンランク上のコーヒーにも引けをとらない上質で品のある味をお楽しみ頂けます。

写真を見ていただきますと分かりますが、粒も揃っていて豆面もよいです。(※iPhoneでの室内撮影のため色味がおかしくてすいません)

現在、チモトコーヒー本町本店、ポートン店で取り扱っております。限定入荷商品ですので無くなり次第終了いたします。あらかじめご了承下さい。

560円/100g