ラテアートの練習になるかと思い、サエコのニーナバールを購入しました。
この機種には、粉を押さえるタンパーが入っていないので（軽量スプーンが付いていてその裏では押さえられるがうまく圧を掛けるのは難しい。）、きちんと抽出した美味しいエスプレッソを淹れるには、タンパーの購入が不可欠に思われたため、レッジバーバーというタンパーでは最も有名なメーカーのものも用意しました。
現在、当店にはエスプレッソ専用のミルは無いので普段レギュラー用に使っている業務用のミル（マルケニッヒ）を調整して、当店のリッチブレンドを14gを微粉にし、タンパーでタンピング(圧力をかける)して抽出しました。
最終的に抽出したものが上の写真です。よくエスプレッソはエスプレッソマシンより豆を粉にするグラインダーが重要だと見聞きしていましたが、その言葉の意味が良くわかりました。同じ機械、同じ豆でも、粉の細かさで全く違うものが抽出されており、実際はこれに、温度や圧力などが要素として入ってきます。今は設備がないので検証できないのですが、豆の細かさが大きな要因となるということです。
エスプレッソの厳密な抽出は、9気圧、90度で30ccを30秒のようであるが、粉が粗い時はクレマの耐久性も低く、それより抽出時間が短く、10秒で終わったりします。
それが、おそらくいい塩梅の細かさだと、粘性のある、俗に言うハチミツの様な抽出になり、結果時間もかかるようになります。
自分は当初、家庭用のエスプレッソマシンをいまいち軽んじていたのだが、粉の状態さえあえば美味しいものが抽出できる事が理解できました。
ただ、ここにくるまでも何度か失敗があり、酸味の強いエスプレッソが出たり、抽出時にお湯がポルタフィルター（コーヒーを入れている部分）の横から溢れたりしたことがありました。お湯があふれる場合は単純にフィルターをきつく閉めれば直りましたが、酸味が強い場合は、原因として二通り考えられます。
それば、お湯の温度が低いか、粉の細かさが粗いかのどちらかという点です。
JCQAコーヒーインストラクターからの知識の引用で、少し専門的な話しになりますが、コーヒーの酸味と苦味では、抽出に時間がかかるのが苦味。すぐに出るのが酸味。低温ででやすいのが酸味で、高温時にならないと出にくいのが苦味。この場合酸味は高温時にも同じ様にでるので理解に注意が必要です。ペーパードリップの抽出では、美味しくだす秘訣は、この酸味と苦味の出る法則を正しく理解しバランスのよい味を出せるかが重要になりますがそれはまたの機会に。
エスプレッソの抽出は、実際は高温高圧で、コーヒーに瞬間的に浸透し抽出を行うものだが、粉の荒さが粗い場合は、上記の記述に当てはまります。つまり、もっと細かく、もっと高温でという事でした。
温度に関しては、マシンが充分に暖気していれば問題ないように思えたのて、ミルの調整をしましたが、通常の挽き具合が設定できないぐらい細かいところまで行ってしまったので、エスプレッソ用にミルの購入を検討する必要がでてきたのが少し想定外でした。
定番としては、マッツアーミニというグラインダーがいいようですが。がその前に個人所有で使っていない、メリタ製パーフェクトタッチ2を明日試してみようと思います。
あと、ラテ用にと出来るだけウエットになるように意識してミルクを仕上げたラテの写真を載せておきます。ラテアートがいつかできる様に要練習です。
ニーナバールでラテ用のミルクを作っている情報を探したのですが、全くといっていいほど無かったので、うまくできればまた載せたいと思います。カプチーノ用のフォームミルクを作る場合は、普通に作れるのですが、ラテ用のスチムミルクの場合は、スチーマーの先端のパーツを取って空気が入りまくらない様にする必要があります。今日初めてやってみたのですが、練習すればそこそこのミルクが作れる気がします。
まずは、ミルクの水面ギリギリにノズルを付けて、スチーム全開（これ重要。
どうも蒸気の出る速度の速さに比例して泡が細かくなるようなので）。空気を押し込み、泡の種ができたら、すこし奥にノズルをいれて、ミルク全体が回るようなイメージで攪拌し、泡の種を細かくしていく。ステンレスのミルクジョグが熱くて触ってられなくなったら、きっと60度になっているので終了。これが今の自分のスチーミングのイメージ。それぞれの時間はこれから経験で掴むつもりでいます。
上は、記事を書いた翌朝に試したものですが、シルキーなミルクってのは難しいですね。スチーム全開から閉じる間に泡だってしまいました。ラテアートというかデザインカプチーノですね。エスプレッソは、デロンギのEAM1500SDKで作成し、ニーナバールでミルクを作っています。コントラストが弱いですが、カプチーノとしてはおいしく作れます。業務用に比べるとすこし水っぽくなっていますがこれも練習次第で何とかなればいいのですが、、。
